Една от най-великите династии на средновековния свят, Моголите са преплетени неразделно с историята и културата на Индия. От изкуство и култура до архитектура, те завещават на тази страна значително наследство, което живее и до днес.
Но това, което често се забравя, е, че те са оставили и богато кулинарно наследство - сложна комбинация от вкусове, подправки и аромати, наречена Муглайска кухня.
Пищни и екстравагантни на вкус, Моголите са били ценители на богатите, сложни и разкошни рецепти. Създаването на такива ястия означава, че готвенето в кралските кухни е било изпълнено с феерия от цветове, аромати и забързани експерименти.
Къритата и сосовете често били обогатявали с мляко, сметана и кисело мляко, а ястията гарнирани с ядливи цветя и фолио от благородни метали като злато и сребро.
Не е било необичайно главният готвач да се консултира с главния лекар докато планира кралското меню, за да се увери, че включва полезни от медицинска гледна точка съставки. Например, всяко зърно ориз за „бириани“ (ястие с ориз, месо или зеленчуци и подправки) е било покрито със сребърно масло. Смятало се, че помага за храносмилането и действа като афродизиак.
Вкусово, кралската кухня на Моголите представлява обединение на всякакви кулинарни традиции: узбекска, персийска, афганистанска, кашмирска, пенджабска и нотки от Декан. Интересното е, че книгата с рецепти на Шах Джахан (петият император от династията на Великите монголи в периода 1627-1658 г. и известен като създател на Тадж Махал) разкрива много за смесването на тези традиции в императорските кухни, включително и разказ за най-голямата захарна бучка в света тогава.
Що се отнася до приноса на самите императори на Монголите, всеки от тях е добавил своя глава в тази книга.
Основата й, е поставена от Бабур (основател на династията на Великите монголи в Индия), който завладява Индия и донася в нея част от културата и традициите на родните си земи в днешен Узбекистан.
Той не е почитател на индийската храна, а предпочита кухнята на родния Самарканд, особено плодовете. Легенда разказва, че първият император на Монголите, често е бил трогнат до сълзи от сладкия аромат на пъпешите, болезнен спомен за дома.
Историческите сведения също така разкриват и за широкото разпространение на готвенето в земни пещи - глинени саксии, пълни с ориз, подправки и каквото и да е налично месо, са заравяни в горещи ями, преди да бъдат изровени и поднесени на воините.
Хумаюн (син на Бабур, от когото наследява престола) е било изключителен почитател на „шербета“ (разхладително десертно алкохолно питие, приготвено от плодове, сироп и вино). Така напитките в кралското домакинство започват да се овкусяват с плодове, а за да се запазят хладни и вкусни, от планините е донасян лед.
От друга страна, Хумаюн - император, прекарал голяма част от живота си в изгнание, донася персийски влияния на трапезата на Моголите. По-точно, това прави неговата иранска съпруга Хамида, която въвежда пищната употреба на шафран и сухи плодове в кралските кухни през първата половина на 16 век.
По време на управлението на Акбар Велики (третият и най-велик император от династията на Великите моголи), Муглайската кухня започва наистина да се развива. Благодарение на многото му брачни съюзи, готвачи идват от всички краища на Индия и обединяват стиловете си на готвене.
Резултатът? Някои от най-уникалните, сложни и вкусни ястия в Муглайската кухнята. Сред тях са:
Murgh Musallam (цяло пиле) - цяло, мариновано с масала пиле, пълнено със смес от кайма и варени яйца, преди да бъде бавно приготвено.
Navratan Korma (девет скъпоценни камъка) - ястие, приготвено от девет различни зеленчука, покрити с фино сладък сос от кашу и сметана.
Интересното е, че Акбар Велики се е хранил три пъти седмично с вегетарианска храна и дори е обработвал своя собствена градина. Растенията се подхранвали внимателно с розова вода, за да ухаят ароматно при готвене.
Смята се, че съпругата на Акбар Велики, Джода Бай, е въвела ястието Panchmel Dal - къри, приготвено от пет вида леща с подправки (наричано още Panchratna Dal), в преобладаващо не-вегетарианската Моголска кухня, заедно с други вегетариански ястия.
Муглайска кухня продължава да се развива бързо по време на управлението на Джахангир (четвъртият император на Моголите). Всъщност, юздите на империята са в ръцете на двадесетата му съпруга Мер-ун-Ниса (по-известна като Нур Джахан). Изключително силна фигура в кралския двор, императрицата често получавала като подаръци уникални препарати, от търговци от европейски държави като Франция, Великобритания и Холандия.
Истински естет по природа, Нур Джахан използва тези идеи, за да създаде легендарните си вина, кисело мляко с цвят на дъга и ястия, украсени с красиви шарки от оризова глазура на прах и захаросани плодови кори.
Моголската кухня достига своя зенит по време на управлението на сина на Джахангир - Шах Джахан. Най-големият от Моголите в своята помпозност и показност, първата стъпка на Шах Джахан била да разшири и обогати менюто, измислено от баща му и дядо му.
Той инструктира своите готвачи да добавят повече подправки като куркума, кимион и кориандър към кралските рецепти, заради техните лечебни свойства. Легенда разказва, че неговите готвачи добавили и лют червен пипер на прах, защото се вярвало, че пази от зли духове.
Друга легенда обяснява произхода на Nihari - пикантна месна яхния, която се приготвя бавно за една нощ в големи казани, наречени Shab Deg. Ето какво гласи тя:
През 17 век, скоро след като Шах Джахан установява столицата си в Делхи, опасен грип се разпростира в целия град. Тогава главният лекар и главният готвач се заемат да приготвят силна яхния с подправки, която да поддържа тялото топло и подсилено.
Друга популярна история проследява произхода на „биряни“ (ястие с ориз, месо или зеленчуци и подправки) до Мумтаз Махал, красивата кралица на Шах Джахан, която е вдъхновила Тадж Махал.
Веднъж, Мумтаз посетил казармата и открила, че войниците на Моголите изглеждат слаби и недохранени. Тя помолила готвача да приготви специално ястие, което комбинира месо и ориз, за да осигури балансирано хранене на войниците - и резултатът бил - „биряни“.
Екстравагантността на Муглайската кухня по време на управлението на Шах Джахан бива омекотена от сина му Аурангзеб.
Най-религиозният и пестелив от всички императори на Моголите, Аурангзеб предпочитал вегетариански ястия, отколкото ястия от печено месо.
Според Rukat-e-Alamgiri (книга с писма от Аурангзеб до сина му), Qubooli - сложен „биряни“, приготвен с ориз, босилек, бенгалски грам, сушени кайсии, бадем и извара, е имал специално място на трапезата на Аурангзеб.
По време на управлението на Аурангзеб смесването на кулинарните традиции на Могол и Декан набира скорост (кухнята се премества с императора, когато той води войни). През това време Агра и Делхи започнаха да губят своето предимство като центрове на културата на Моголите, като фокусът се измества към градове като Хайдерабад и Лакнау.
През следващите години тайните на императорските кухни постепенно се разпростират в цялата страна, включително и по пазарите на много индийски градове.
И през вековете, тези тайни си проправят път до днешните изискани ресторанти, магазини, търговски обекти и услуги за доставка на домове, в оживените космополитни градове.
Историята за кулинарната култура на Моголите не била непълна, ако не се спомене и привързаността на династията към мангото.
Любовта на Хумаюн към плодовете, била толкова голяма, че той се погрижил да си осигури добро снабдяване с манго (чрез утвърдена куриерска система), докато бягал от Индия до Кабул.
Акбар построил огромната джамия Lakhi Bagh Mosque близо до Дарбханга, отглеждайки над сто хиляди мангови дървета, като това е и един от най-ранните примери за присаждане на манго.
Привързаността на Шах Джахан към мангото е била толкова силна, че той наказал с домашен арест собствения си син Аурангзеб, защото запазил за себе си всичкото манго в двореца.
Джахангир и Шах Джахан дори награждават своите готвачи за уникалните им творения с манго.
Така че следващия път, когато решим да се развихрим в кухнята, може би трябва да благодарим и на всички онези, обичащи храната императори, светските им съпруги и трудолюбивите им готвачи!
Източник и снимки: thebetterindia.com
